Koji je najbolji italijanski sos za pastu? Ako ovo pitanje postavite u Italiji verovatno ćete otpočeti žučnu raspravu.
Da li je najbolji onaj mesnati, sporo kuvani ragu iz Bolonje koji je toliko slavan da ga pola zemaljske kugle zove “bolonjeze”? Ili pak orašasti pesto sa bosiljkom koji vodi poreklo iz Ligurije? Možda ste ljubitelj karbonare – porcije ugljenih hidrata upakovane u sos od sira sa jajetom? Ili pripadate četvrtoj “crvenoj grupi” kojoj je za pastu neophodan paradajz?
Sos amatriciana (amatričana) – gusti, slatki sos od paradajza začinjen posebnom vrstom slanine, podgrejan paprikom ili čilijem, sa pekorino sirom koji mu daje teksturu čista je klasika. Ali ako se vratite samo nekoliko godina unazad shvatićete da se za njegovo poreklo vezuje tragična priča.
Veruje se da je amatriciana sos izmišljen u gradu Amatriče, u Laciju. Grad se graniči sa Nacionalnim parkom Gran Saso, koji je poznat kao jedno od najvećih zaštićenih područja u Evropi. No, područje oko parka bilo je u središtu katastrofalnih zemljotresa poslednjih godina.
View this post on Instagram
Krajem avgusta 2016. godine zemljotres jačine šest stepeni Rihtera uništio je gotovo čitav grad Amatriče, kao i obližna naselja, za samo 142 sekunde. Preko 300 ljudi je poginulo, skoro 400 povređeno, a 41.000 ljudi izgubilo je svoj dom. Četiri godine kasnije većina tih ljudi živi u privremenom smeštaju.
Pročitajte i: Luk jedemo gotovo svakodnevno, ali većina nas pravi ove greške
Centar je pod kontrolom vojske za pešake je zabranjena zona. U glavnoj ulici ostalo je samo nekoliko zgrada, zvonika i trup crkve. A na mestu koje je nekada bilo periferija grada sada se nalaze moderne zgrade. The Area del Gusto, della Tradizione e della Solidarietà delo su arhitekte Stefana Boerija iz 2017. godine.
Okružen zelenom šumom, ovaj prostor postao je mesto gde se nalaze najbolji restorani a amatriciana pasta zauzima prvo mesto među specijalitetima.
Muzeji i crkve mogu biti uništeni, ali hiljade turista i dalje dolazi u Amatriče da pojedu njegovo najpoznatije jelo – pastu amatriciana (Pasta all’Amatriciana). Uprkos svemu, ovo je jedno od najupečatljivijih oborka koje dan danas možete da pojedete u Italiji.
Po čemu se amatriciana pasta napravljena u Italiji razlikuje od ostatka sveta?
U restoranu La Conca, porodica Perili koristi četvrtastu testeninu jer ima veću površinu od okrugle. Takođe, testenine nisu glatke već grublje teksture kako bi sos mogao lakše da se zadrži na njima.
Ako na primer volite ljuto, dobićete čili, ali u ovoj regiji većina začina dolazi iz obične paprike i zbog toga su jela manje začinjena nego što smo navikli.
Što se tiče one specijalne vrste slanine (guanciale), porodica Perili kaže za CNN da je najvažnije da slanina bude čista. Ova porodica nekada je proizvodila svoju slaninu, ali je, poput većine, u zemljotresima izgubila životinje.
Male tajne velikih kuvara
Tajna savršene paste amatriciana, prema rečima vlasnice restorana La Conca, Elizabete Perili, jeste da slaninu (koja je obavezno čista) kuvate sa ostatkom sosa, i to na masti, umesto da povrće prvo kuvate u maslinovom ulju.
Ona dodaje da, ako u Amatričeu naručite pastu amatriciana – svi će znati da ste turista. Naime, pravi specijalitet ovog grada su špageti alla gricia, odnosno “bela pasta amatričana” čiji sastojci su slanina, biber i pekorino sir. Veruje se da su stanovnici u originalno jelo dodali paradajz tek u 19. veku.